Ми настільки звикли до вживання олії, що це здається чимось нормальним. А виробники, особливо ті, хто виготовляє сирочавлені олії, наголошують на їх користі.
І тільки зрідка з'являються публікації, що насправді олії, виготовлені з насіння (це не стосується оливкової олії), шкідливі. Наприклад, про те, що рослинні олії займають третє місце серед факторів ризику серцево-судинних захворюваннь (перші два - це куріння і ожиріння).
Шкідливість рафінованих олій загальновідома. Варто лише прочитати, що таке процес рафінації олії.
Поговоримо про сирочавлені олії холодного пресування.
Олію отримують або з насіння (соняшника та інш.), або з плодів (оливкова, кокосова).
Найчастіше використовується олія з насіння соняшника, рідше - соєва, рапсова, кукурудзяна, бавовняна, сафлорова, льону.
В 20 столітті через 2 світові війни і величезну продовольчу кризу, яка була з цим пов'язана, традиційні жири (масло, смалець, сало, оливкова олія) повсюдно замінювалась на дешеві олії з насіння. Паралельно з цим засоби масової інформації переконували споживачів у тому, що тваринні жири шкідливі, а всі рослинні олії корисні.
Насправді, найбільш вживана в Україні олія соняшника (неважливо, сирочавлена чи ні) шкідлива через високий рівень Омега-6 ненасичених жирних кислот. Це спричиняє хронічний запальний процес в судинах і, відповідно, підвищує холестерин і сприяє розвитку гіпертонії.
❗Рослинні олії з насіння, навіть отримані методом холодного пресування, містять велику кількість поліненасичених жирних кислот, зокрема Омега-6. Їхня молекулярна структура нестабільна.
Вони окислюються від контакту зі світлом, киснем та навіть при кімнатній температурі.
Токсичність: При нагріванні (смаженні) процес окислення прискорюється, утворюючи вільні радикали та токсичні сполуки (альдегіди), які пошкоджують клітини організму та провокують запалення.
Надлишок Омега-6 у раціоні (якого забагато в насіннєвих оліях) стимулює хронічні запальні процеси, що є основою для хвороб серця, діабету та ожиріння.
А як щодо насіння?
Насіння міститься в шкаралупі чи лусочках, які захищають його від окислення. Тому краще вживати не гарбузову олію, а сушене насіння гарбуза, не горіхову олію, а горіхи, не кунжутну олію, а насіння кунжуту, не олію мигдалю, а мигдаль і т.д.
Готове очищене насіння, яке продається в багатьох магазинах, шкідливе, так як швидко окислюється. А якщо воно отримане з рослин, оброблених пестицидами, то вдвічі шкідливіше.
При високій температурі олія в насінні перетворюється в транс-жири. Тому вживати в їжу потрібно не смажене насіння, а сушене. Якщо на смак насіння з гірчинкою - воно окислилось, їсти його не можна.
А олія з плодів? Наприклад, оливкова?
Оливкова олія першого холодного віджиму Extra Virgin - це олія вищої якості, що містить антиоксидант, який захищає від раку та серцево-судинних захворювань. [1994, Curr. Conts.]. Ці властивості абсолютно НЕ характерні для рафінованої оливкової олії, яка шкідлива (як і всі рафіновані олії).
❗На оливковій олії Extra Virgin не можна смажити!
Ця олія при сильному нагріванні до 160-170° руйнується, втрачає корисні речовини та виділяє шкідливі канцерогенні сполуки, такі як акролеїн та альдегіди.
Температура запікання в духовці зазвичай вище 180°, тому страви можна запікати, але без олії, а вже до готових страв перед вживанням в їжу додавати оливкову олію першого холодного віджиму.
Так само краще тушкувати страви в бульйоні чи з невеликою кількістю води, а оливкову олію додавати в уже готову страву перед вживанням.
А на якій рослинній олії можна смажити?
Смажені страви взагалі не корисні, але, якщо вже смажити саме на рослинній олії - то на кокосовій. Кокосова олія не окислюється на повітрі та в нашому організмі. Її точка диміння приблизно 200°, тому її можна використовувати для запікання, для випічки та смаження на середньому вогні, слідкуючи, щоб вона не почала диміти.
На кокосовій олії можна смажити млинці, оладки та сирнички. Але вона не дуже підходить (за смаковими якостями) для смаження м'яса, риби чи котлет.
Найкраще для смаження їжі підходять не рослинні олії, а перетоплене вершкове масло (неперетоплене горить), або смалець. Їх можна використовувати для тушкування та випічки.
Масло та смалець складаються переважно з насичених жирних кислот, що надає їм суттєві переваги:
- термічна стабільність.
Насичені жири мають міцні хімічні зв'язки. Вони не руйнуються і не окислюються при високих температурах.
- висока точка димлення: смалець та масло гхі можна нагрівати без утворення канцерогенів.
Висновок:
Для салатів краще обирати оливкову олію Extra Virgin або сметану/грецький 10% йогурт,
а для смаження — виключно стабільні тваринні жири (гхі, смалець) або кокосову олію.
❤️ Здоров'я вам та вашим близьким!
Немає коментарів:
Дописати коментар